Fra stelle Michelin e ristoranti regionali, ecco la lista utile dei migliori panettoni dei grandi chef da regalare a Natale
I panettoni degli chef non sono più una novità, ma anzi, un trend crescente, detonato durante la pandemia e oggi fenomeno sociale. Ma quali sono i migliori da acquistare per le festività?
Fra i primi a scommetterci oramai una decina di anni fa, i fratelli Cerea del Da Vittorio, Massimiliano Alajmo, Niko Romito (tutti tre stelle, con il pallino della panificazione e della produzione di prodotti a marchio proprio), e Giancarlo Perbellini – figlio d’arte di una famiglia storica di pasticcieri veronesi.
Panettoni degli chef, che cosa li differenzia?
Chi lo faceva, all’inizio voleva gratificare i propri clienti più affezionati, lo produceva internamente nei propri laboratori o direttamente al ristorante; oggi invece è diventata una vera e propria linea di business.
Panettoni classici, che negli anni si sono evoluti in versioni al cioccolato, limited edition annuali e, vera novità degli ultimi due anni, anche nel segmento pandori.
I numeri sono dunque cresciuti, qualcuno ha sviluppato laboratori propri, mentre gli altri si appoggiano ai laboratori esterni di piccole e medie industrie dolciarie che possono garantire continuità e know how.
Fare un panettone è facile, farne migliaia è un altro mestiere e servono professionisti in grado di mettere a punto una ricetta di qualità artigianale, ma scalabile. Albertengo, Pavè, Olivieri 1882 sviluppano ricette originali e negli anni hanno lavorato a quattro mani con molti stellati, sino al risultato odierno: i panettoni artigianali sono migliorati, inclusi quelli degli chef.
Ma quindi, che cosa differenzia il panettone di uno chef da uno semplicemente artigianale? Sicuramente il brand, il packaging e la ricetta.
Un panettone d’autore deve portare l’imprinting del suo creatore, esprimerne la personalità, e questo va oltre l’uso di ingredienti extra. Si tratta dunque di questione di stile, come la cucina, e di gusti.
Poi ci sono le ricette iconiche come l’abbinamento zafferano e liquirizia di Massimiliano Alajmo, le albicocche arrosto di Daniel Canzian, le ciliegie nei panettoni di Cracco.
I prodotti dei grandi chef da regalare a Natale
Iniziamo con il Panettone Sinestetico di Giuliano Baldessari che a partire dalla rugiada raccolta nella notte di San Giovanni sulle montagne trentine per il suo lievito madre, dai canditi fatti in casa utilizzando un mix di arancia, bergamotto, limoni e ananas, dall’immancabile uvetta di Zibibbo, agli ingredienti più provocatori e psico-attivi: un pizzico di capperi e gocce di assenzio.
Il nuovo ingrediente di quest’anno? La musica! Da scoprire nella confezione. 35€ per 750 g, al ristorante o attraverso lo shop online.
Soffice, profumato e invitante, il panettone dello chef Andrea Berton è un vero e proprio omaggio alla tradizione milanese: preparato con lievito madre e arricchito dalle migliori materie prime.
La ricetta prevede l’utilizzo di ingredienti attentamente selezionati, come il burro di latteria italiana, la scorza d’arancia candita della Sicilia, il cedro Diamante e la succulenta uvetta dell’Australia.
L’impasto, inoltre, viene impreziosito dal profumo di vaniglia Bourbon. È possibile acquistare il panettone direttamente sul sito del ristorante.
Must-have di questo Natale è il Panettone Olivieri 1882, rivisitato dall’head baker Nicola Olivieri in collaborazione con lo chef Lorenzo Cogo. Frutto della costante ricerca dei due giovani, questo panettone è soggetto a una doppia lievitazione di più di 48 ore ed è farcito con olive candite, cioccolato bianco e rosmarino. 46,50€, ad Arzignano VI oppure online.
Un grande classico da ricorrenza, il panettone di Paolo Griffa con arancia candita e uvetta, glassa alla nocciola e mandorle. L’impasto, morbido e setoso, l’inconfondibile sapore del buon burro avvolgeranno il palato. 45€
La poliedrica realtà napoletana dello chef Giuseppe Iannotti lancia per poche settimane e solo su ordinazione due interessanti versioni della classica ricetta del panettone.
Sono stati selezionati gli ingredienti di maggior pregio per la realizzazione della versione classica, con burro francese d’Isigny, canditi, uvetta sultanina australiana, cedro e arancia di Sicilia e vaniglia di Tahiti. E lo stesso è stato fatto anche per la versione al cioccolato, dove il burro francese e la vaniglia restano la base, ma vengono abbinati al bergamotto candito e al cioccolato fondente Valrhona Tulakalum 75%.
Immancabile l’appuntamento con il panettone di Da Vittorio, nelle tre versioni principe: classico (farcito con tranci di frutta candita e uva passa), con impasto arricchito da cacao e golose gocce di cioccolato e infine con pepite di albicocca e Collio Picolit DOC, uno dei vini passiti più amati d’Italia.
I panettoni di Da Vittorio sono celebri in Italia e nel mondo per il loro impasto, soffice e profumato (per la presenza di miele di zagara e cannella), realizzato con farina di frumento monorigine, cui si affianca il germe di grano, dall’indice proteico del 15%, che permette di sopportare meglio il lungo processo di lavorazione con tre rinfreschi (impasto serale, lievitazione notturna, seguita da un secondo impasto mattutino e ulteriore lievitazione prima della cottura). Da 55€ nei ristoranti e online sul loro store.
Iconico il panettone zafferano e liquirizia di Max Alajmo che quest’anno, in occasione dei 20 anni, lo chef ci ha fatto anche le coperte. Burrosissimo, con sac à poche di confettura di albicocche e foglia d’oro. 50€ in vendita anche online.
La Stella di Natale è la novità del Laboratorio di Alta Pasticceria Artigianale dello chef Antonino Cannavacciuolo, certificata vegana.
Dalle mani del pastry chef Kabir Godi nasce un impasto che unisce il profumo dell’arancia, del mandarino e del limone candito a quello della pasta di pistacchio.
La glassa è un mantello verde, di cremino e granella di pistacchio. 43€, i prodotti vegani sono disponibili anche presso i punti vendita di Antonino – Il Banco di Cannavacciuolo (a Vicolungo The Style Outlets e a Orta San Giulio) e online.
Impossibile non citare il panettone classico Niko Romito, ottenuto da un lungo processo di lavorazione che prevede quattro lavorazioni dell’impasto e tre fasi di fermentazione.
Il Panettone classico nasce dalla selezione delle migliori materie prime: lievito madre dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, farina di grano tenero biologica, tuorlo d’uovo da allevamento a terra, bacche di vaniglia Bourbon da agricoltura biologica, burro di latteria, miele di agrumi, uvetta sultanina, scorze d’arancia artigianali e una emulsione di mandorla biologica siciliana che sostituisce una parte del burro e rende il panettone più leggero e digeribile.
Pasta cremosa, alveolata e soffice, dolcezza equilibrata, non contiene conservanti. 55€ anche online.
Etro celebra la stagione delle feste personalizzando il classico panettone realizzato in collaborazione con gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini del ristorante due stelle Michelin Il Luogo Aimo e Nadia.
Il dolce natalizio milanese per eccellenza è realizzato con eccellenti materie prime e 72 ore di lievitazione, seguendo la ricetta originale dello storico ristorante.
Presentato in un elegante scatola in metallo satinato nei colori del blu e dell’oro con decorazioni ispirate ai motivi jacquard delle collezioni Etro.
Il panettone sarà disponibile su Etro.com, nei ristoranti del Gruppo Aimo e Nadia e presso selezionati rivenditori.
Infine a Riale (VB), località più settentrionale del Piemonte, a 1800 metri di altitudine, si respira aria di montagna al profumo di panettone. Da ottobre ferve la produzione del dolce natalizio nel laboratorio dello Chef Matteo Sormani.
Alla versione classica si aggiungono quella pera e cioccolato e quella integrale con mele, uvetta e cannella. Oltre a degustarlo a Riale nella sua storica locanda, Walser Schtuba, infatti, può essere assaporato a casa propria grazie al servizio delivery via mail.